ماهی کخو که با نام‌های محلی کوپر، کوفر و شانک صورتی نیز شناخته می‌شود، یکی از لذیذترین ماهی‌های خلیج فارس است. این ماهی با گوشت سفید و بافت لطیف خود، یک غذای جنوبی خیلی خوشمزه است که آن را به‌صورت سرخ‌کرده، شکمپر و کبابی می‌پزند. یکی از روش‌های طرز پخت ماهی کخو، استفاده از «حشو» است. حشو نوعی سس مخصوص و خوش‌طعم است که از ترکیب گشنیز، شنبلیله، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی و تمر هندی تهیه می‌شود و طعمی بی‌نظیر به ماهی می‌بخشد.
مصرف ماهی کخو به‌دلیل امگا-۳، پروتئین و ویتامین‌های گروه B برای تقویت سیستم ایمنی، سلامتی قلب و افزایش انرژی توصیه می‌شود. با یادگیری طرز تهیه این غذای سنتی می‌توانید طعمی از فرهنگ و ذائقه مردم جنوب ایران را در خانه تجربه کنید. در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم برای پخت ماهی کخو
پخت ماهی کخو با حشو خیلی سخت نیست. کافی است مواد موردنیاز را تهیه کنید و یک ماهی خوشمزه داشته باشید. در جدول زیر مواد لازم برای پخت ماهی کخو را بررسی می‌کنیم. مقدارهایی که در این جدول توضیح می‌دهیم برای ۲ نفر مناسب است و به‌نسبت آن، هرچقدر تعدادتان بیشتر باشد باید به این مقادیر اضافه کنید:
| مواد لازم | مقدار |
| ماهی کخو | ۱ عدد |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| گشنیز خردشده | ۲۰۰ گرم |
| آرد سفید | ۳/۲ پیمانه |
| سس تمر هندی | ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| پاپریکا | ۱ قاشق غذاخوری |
| دارچین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| تخم گشنیز نیم‌کوب | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زیره | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زنجبیل | ۲/۱ قاشق چای‌خوری |
| ادویه کاری | ۲/۱ قاشق چای‌خوری |
| جوز هندی رنده‌شده | ۱ عدد |
| نمک | به مقدار لازم |
| کشمش (اختیاری) | به مقدار دلخواه |
طرز تهیه سس حشو
حَشو، سسی سنتی و معطر از جنوب ایران است که در کنار غذاهای دریایی مانند ماهی کخو سرو می‌شود. برای طبخ ماهی کخو با سس حشو، ابتدا باید این سس را تهیه کنید. این سس ترکیبی از سبزیجات معطر، تمبر هندی و ادویه‌های متنوع است که طعم خوبی به غذا می‌دهد. در ادامه، مواد لازم و مراحل تهیه حشو را توضیح می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه سس حشو به‌شرح زیر است:
| مواد | مقدار |
| گشنیز تازه خردشده | ۲۰۰ گرم |
| شنبلیله تازه خردشده | ۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| تمبر هندی | ۴/۱ بسته |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | به‌مقدار لازم |
| نمک | به‌مقدار لازم |
| روغن | به‌مقدار لازم |
طرز تهیه سس حشو به‌صورت زیر است:
- تمبر هندی را در یک لیوان آب گرم حل کنید و با استفاده از صافی، هسته‌ها و ناخالصی‌های آن را جدا کنید و عصاره صاف‌شده را کنار بگذارید؛
- پیاز را نگینی خرد کنید و در تابه با مقداری روغن تفت دهید تا شفاف و نرم شود. سپس سیر رنده‌شده را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود؛
- گشنیز و شنبلیله خردشده را به تابه اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا سبزیجات کمی تغییر رنگ دهد و عطر آن‌ها آزاد شود. دقت کنید که میزان شنبلیله کمتر از گشنیز باشد تا سس تلخ نشود؛
- رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط اضافه کنید و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را به‌میزان دلخواه بیفزایید و مخلوط کنید؛
- عصاره تمبر هندی را به تابه اضافه و مواد را خوب مخلوط کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس به‌آرامی بجوشد تا غلیظ شود و به روغن بیفتد. در صورت نیاز می‌توانید مقداری آب به سس اضافه کنید تا به غلظت مطلوب برسد؛
- حشو آماده‌شده را می‌توانید به‌عنوان سس در کنار ماهی کخو سرخ‌شده یا کبابی سرو کنید یا داخل شکم ماهی قرار دهید و آن را به‌صورت شکمپر طبخ کنید.
طرز پخت ماهی کخو با سس حشو؛ چگونه ماهی کخو را با سس حشو سرخ کنیم؟
سایت Cookpad اینگونه درباره سس حشو می گوید که:
حشو یک سس سنتی است که معمولا در جنوب کشور روی ماهی یا در کنار آن سرو می‌شود، این سس ترکیبی از گشنیز ،شنبلیله، سیر و تمرهندی است و در کنار ماهی سرخ شده، ترکیب بی نظیری را ایجاد می‌کند، حشو ماهی جنوبی یکی از بهترین انتخاب‌ها برای طبخ ماهی است
ابتدا موادی را که در بخش‌های قبلی توضیح دادیم، تهیه کنید. سپس به‌کمک دستور تهیه سس حشو، سس را هم آماده کنید. اکنون می‌توانید ماهی کخو را با سس حشو بپزید. در ادامه، طرز پخت ماهی کخو با سس حشو را به‌صورت مرحله‌به‌مرحله توضیح می‌دهیم:
- ماهی کخو را تمیز و از کمر باز کنید. سپس آن را کاملاً خشک کنید و به تمام قسمت‌های آن نمک بپاشید. در صورت تمایل می‌توانید کمی آب لیمو ترش نیز به ماهی اضافه کنید؛
- در یک کاسه، آرد سفید، زردچوبه، پاپریکا، دارچین، تخم گشنیز نیم‌کوب، زیره، زنجبیل، ادویه کاری و جوز هندی رنده‌شده را با هم مخلوط کنید؛
- ماهی را در مخلوط آرد و ادویه‌ها بغلتانید تا تمام سطح آن به‌طور یکنواخت پوشیده شود. اضافه آرد را با تکان‌دادن ماهی بگیرید؛
- در یک تابه مناسب، مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا کاملاً داغ شود. سپس ماهی را از سمت گوشت در روغن قرار دهید و سرخ کنید. پس‌از سرخ‌شدن یک طرف، ماهی را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود؛
- پس‌از سرخ‌شدن ماهی، سس حَشو را که قبلاً تهیه کرده‌اید، روی شکم بازشده ماهی بریزید و اجازه دهید چند دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا طعم‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند؛
- ماهی کخو با سس حَشو را در ظرف سرو قرار دهید و به‌همراه برنج یا نان تازه میل کنید.
سؤالات متداول
چگونه می‌توان بوی زهم ماهی کخو را پیش‌از پخت کاهش داد؟
برای کاهش بوی زهم ماهی کخو، ابتدا آن را به‌خوبی تمیز کنید و بشویید. سپس ماهی را با ترکیبی از آب لیمو ترش تازه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و به‌مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
آیا می‌توان ماهی کخو را به‌جای سرخ‌کردن در فر پخت؟
بله، می‌توان ماهی کخو را در فر نیز پخت. پس‌از تمیز و مزه‌دارکردن ماهی، آن را در سینی فر قرار دهید و با سس حَشو بپوشانید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و ماهی را به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا کاملاً پخته و سطح آن طلایی شود.
چه موادی در تهیه سس حَشو برای ماهی کخو استفاده می‌شود؟
سس حَشو ترکیبی معطر است که از موادی مانند گشنیز و شنبلیله تازه خردشده، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، عصاره تمبر هندی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه و فلفل تهیه می‌شود. این سس به‌عنوان چاشنی در کنار ماهی کخو سرو می‌شود و طعم خیلی خوبی به آن می‌دهد.
